BACCALÀ ALLA PERTECAREGNA: STORIA DI UN PIATTO IRPINO

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baccalà

Oggi parliamo di una ricetta del nostro territorio la cui storia affonda le radici in tempi lontani. Si tratta del “baccalà alla pertecaregna”, cioè con i peperoni cruschi  (peperoni croccanti non piccanti ma molto saporiti, in un piacevole contrasto dolce-amaro)

Sono presenti nella cucina della Basilicata, dell’Alta Irpinia, sino a Grottaminarda e nel Vallo di Diano. I peperoni cruschi sono ricchi di vitamine A e C, potenti antiossidanti. il baccalà essiccato era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare.

Questa pietanza aumentava nel periodo di Natale, anche nelle case più povere. In realtà questa ricetta ha origini legate al mondo rurale. Infatti la storia dice che fosse il piatto preparato in concomitanza con l’aratura (l’aratro in dialetto irpino si chiama pertecara)le donne lo preparavano ai “gualani”, gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi.baccalà

Altri asseriscono che l’etimologia sia da attribuire a ‘perteca’ ovvero l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano  appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà. In Irpinia si rispetta la tradizione e il baccalà è immancabile a tavola in questo periodo di feste. La ricetta che presentiamo è semplice e folcloristica:

Ingredienti

300 gr. di baccalà
5-6 peperoni essiccati alla pertica
Aglio q.b.
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo a piacere

Preparazione del baccalà ammollato: per dissalare il baccalà sciacquiamolo sotto l’acqua corrente fino a che il grosso del sale si sia tolto. Immergiamolo in acqua fredda senza cambiarla per 24 ore e nei successivi 2 giorni (che possono diventare 3 a seconda della grandezza del pezzo) cambieremo l’acqua al mattino e alla sera. Per essere certi che si sia dissalato al punto giusto assaggiamone un pezzetto vicino alla lisca centrale. Dividiamolo in pezzi da circa 150 gr. e lasciamolo scolare per bene prima di friggerlo.

Preparazione del sughetto  a base di Olio extra vergine di oliva irpino: friggere uno spicchio di aglio e peperoni essiccati alla pertica in abbondante olio extra vergine d’oliva girandoli in continuazione fino alla loro cottura, (saranno necessari pochi istanti);

Creazione del piatto: prendere il baccalà crudo e non bollito, che abbiamo lasciato scolare per bene, immergerlo con una schiumarola per intero nella olio bollente, ove in principio abbiamo fatto rosolare i peperoni e l’aglio, e farlo friggere per il tempo necessario che porti il baccalà a diventare dorato. Servire il baccalà in piatto caldo e condirlo con l’olio di cottura aggiungendo del prezzemolo fresco e i peperoni rosolati.