giovedì - 23 Settembre 2021
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    Il Pecorino Bagnolese storia di un popolo irpino

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    Oggi vi portiamo alla scoperta del Pecorino Bagnolese, presidio Slow Food della Provincia di Avellino ed eccellenza di gusto

    Il pecorino bagnolese è un formaggio, ricavato dal latte di pecora, prodotto sull’altopiano di Laceno (frazione di Bagnoli Irpino) in Irpinia. È un presidio Slow Food ed un prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Da dove viene questo formaggio lo dice stesso il nome, da Bagnoli Irpino, un territorio incastonato al centro del Parco dei Monti Picentini, dove nasce la Pecora bagnolese. Una razza autoctona, che sta riprendendo il suo splendore grazie agli allevatori locali. Questa razza di pecora è di mole piuttosto grande, i soggetti adulti maschi pesano circa 100 chili e le femmine circa 60 ed ha un vello bianco, con macchie scure sulla schiena e picchiettature sulla testa. È una razza acorne – nelle femmine – con accentuato profilo montonino. Le orecchie sono lunghe, larghe e pendenti con macchie nere puntiformi. È un ovino rustico, molto adatto ai pascoli in condizioni difficili e fornisce produzioni interessanti sia di latte sia di carne. Nella cucina locale sono molto usati anche gli agnelli che, nutriti esclusivamente con latte materno, offrono carni particolarmente tenere e delicate. Il tipo d’allevamento prevalente in Irpinia, un’area dove si pratica ancora la monticazione estiva dei capi sulle cime più alte dei Monti Picentini, è brado o semibrado, con pascolo erbaceo e un’integrazione solo nei mesi invernali.irpinia

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    Quasi tutti gli allevatori hanno poche centinaia di capi e producono soprattutto formaggio pecorino dalla crosta dura e compatta, di colore giallo tendente al marrone bruno, a pasta grassa, dura, di colore paglierino, che sviluppa al meglio le proprie qualità dopo almeno 60 giorni di stagionatura. Formaggio rustico, semplice, ma dalla forte specificità organolettica, il Bagnolese quando è fresco, è sempre presente sulla tavola irpina, come antipasto o fine pasto, secondo l’uso meridionale, o cotto in varie preparazioni. Quando è stagionato tende decisamente al piccante e si utilizza prevalentemente come cacio da grattugia. L’abbinamento consueto è con gli Aglianici densi e alcolici che si producono nell’avellinese, per la denominazione Taurasi, anche se meglio sarebbe sposare il formaggio molto duro con vini dolci o passiti.

    Il pecorino bagnolese è dunque uno dei sapori che la cucina irpina, in tutto il suo splendore, ancora oggi resiste. Sono molte le varianti che sono state trovate per permettere l’esaltazione del suo sapore: a partire dal Pecorino bagnolese al tartufo nero di Bagnoli Irpino, che presenta due prodotti della stessa zona e che negli anni si sono spalleggiati a vicenda tra l’enogastronomia locale. Ma il pecorino è anche stagionato in maniera diversa dalla tradizione: magari con il fieno o imbevuto nell’aglianico irpino. Ma anche c’è chi lo farcisce e chi lo preferisce senza nessuna variante, ma con una stagionatura anche di 12 mesi, o di 6 o di 3 mesi. Tutto, buono, l’importante è la tradizione con cui si trasforma il latte della pecora bagnolese. Una tradizione secolare, che ha subito ben pochi cambi di passo e forse è meglio così.

    Buon appetito!

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