Le frattaglie del maiale: fegatelli e soffritto irpino



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maiale

Continua la nostra rassegna di piatti a base di carne di maiale per collegarci alla tradizione della mattanza che regge ancora il colpo in Irpinia 

In questo periodo dell’anno sono immancabili sulle tavole di molte famiglie irpine i piatti tipici di quella che è battezzata come una vera e propria “festa del maiale”, cioè quando avviene la sua macellazione.

Proponiamo qui due ricette particolari: i fegatelli di maiale e il soffritto.

Per quanto riguarda la prima oggi è più conosciuta la versione dei fegatelli di maiale alla toscana e anche quelli alla romana.

Tuttavia non tutti sanno che i fegatelli di maiale rappresentano una ricetta irpina antica e semplice da preparare. Gli ingredienti principali sono il fegato e la rete o reticella, ossia il peritoneo. La cottura può essere fatta al forno, in tegame o in una padella.

Bisogna lavare accuratamente la rete in acqua tiepida, facendo attenzione a non romperla e stenderla sul tavolo.

Tagliare il fegato a pezzetti di media dimensione e adagiarli sulla rete. Su ogni pezzo si pone una “fronna de lauro”, una foglia di alloro. Tagliare la rete in modo tale da chiudere il tutto e arrotolare come un fagottino sigillando con uno stuzzicadenti. Si passa alla cottura in olio caldo, i fegatelli si fanno rosolare a fuoco lento facendo attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti il fegato diventa duro.

Aggiustare di sale e pepe. Per quanto riguarda il soffritto irpino l’ingrediente base è la coratella di maiale: polmone, milza, trachea e cuore. Bisogna lavarla bene finché non sia ben pulita dal sangue. Tagliarla a pezzi e farla rosolare con la “sugna”, ovvero lo strutto. Sfumare con vino rosso e aggiungere 300gr. di pomodoro fresco, rosmarino e alloro.

Far cuocere per dieci minuti, aggiungere acqua se necessario. Salare quanto basta e dare una nota piccante con l’aggiunta di peperoncino. Servire con fette di pane raffermo. Questa ricetta è oggetto di gara gastronomica nella tradizionale disfida di soffritto di maiale.

Giunta alla sua dodicesima edizione quest’anno dovrebbe avere luogo ancora una volta a Trevico. Infatti il paesino irpino si è aggiudicato la vittoria per la seconda volta consecutiva.

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