SANGUINACCIO DOLCE E “PIZZA CO’ SANGUE”: L’ANTICO DESSERT IRPINO A BASE DI MAIALE



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maiale

Concludiamo la nostra rassegna culinaria sulla tradizionale mattanza del maiale, che avviene in Irpinia durante i mesi più freddi dell’anno, proponendo una ricetta dolce

È proprio vero che del maiale non si butta via niente, neanche il sangue che rappresenta l’ingrediente fondamentale per il tradizionale sanguinaccio dolce. L’uso di sangue animale in cucina è una tradizione dell’Irpinia, ma anche di altre regioni italiane e aree dell’Europa settentrionale.

Il consumo di sangue è spesso stagionale, data la limitata conservazione nel tempo dell’alimento, è in genere associato a questo periodo (gennaio/febbraio) in cui si macellano i suini. La ricetta che presentiamo oggi affonda le radici in un tempo lontano, alcuni anziani ancora ricordano il sapore squisito di questo dessert che solitamente veniva consumato nel periodo di carnevale insieme alle chiacchiere.

Aver assaggiato il sanguinaccio è descritto come qualcosa di sublime, un lusso che i palati di oggi non potranno mai capire, dato che dal 1992 in Italia un decreto ministeriale ne ha vietato la commercializzazione con la ricetta originale. Il divieto è stato introdotto per motivi igienico-sanitari, anche se il parere di molti medici non è contrario al suo consumo, dato che non causa danni alla salute.

L’unico difetto, tipico di tutti i dessert, è l’alto contenuto calorico. È stata vietata la commercializzazione ma non la produzione in proprio, come ancora oggi avviene in Irpinia durante l’uccisione dei maiali.

Gli ingredienti sono:

1 l di sangue di maiale
2 l di latte
700 gr di cioccolato fondente
100 gr di cacao
800 gr di zucchero

80 gr di farina
30 gr di strutto
Vaniglia
Cedro
Cannella
Sale

PROCEDIMENTO:

Il sangue va lavorato con la frusta e con il sale per evitare che si coaguli. Va poi passato in un colino finissimo in cui sia stato messo un tovagliolo di tela. Si procede con pazienza a filtrare con l’aiuto di un cucchiaio. Preparare una prima miscela di latte tiepido, farina, strutto e cacao.

Mescolare senza far bollire per evitare la formazione di grumi. Mettere in una casseruola il composto aggiungendo il sangue, il resto del latte, lo zucchero e mescolare a fuoco spento. Aggiungere il cioccolato fondente grattugiato grossolanamente, la vaniglia e la cannella. Rimettere sul fuoco, che deve essere poco più di una fiammella.

Continuare a girare con un cucchiaio di legno, portare ad ebollizione, occorrono circa due ore. Raggiunta l’ebollizione mescolare ancora per dieci minuti, facendo attenzione a non far attaccare il sanguinaccio.

Spegnere e lasciare intiepidire. Quando conserva ancora un po’ di calore versarlo in un contenitore di ceramica e incorporare il cedro. Lasciare raffreddare coprendo con un canovaccio.

La prova del nove è il cucchiaio che sposterà il sanguinaccio: non dovrà essere liquido né sembrare una mousse.

Questa crema sarà poi il ripieno di una classica crostata di pasta frolla che in Irpinia è battezzata “pizza co’ sangue”.

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