La tradizione d’Irpinia in cucina: “Laene e fasuli”

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Oggi andremo alla scoperta di un piatto tipico dell’Irpinia: le “laene e fasuli” una ricetta tipica della tradizione  

La laena, dal latino “laena” ossia mantello, è una sfoglia sottilissima e molto larga, che assomiglia appunto ad un mantello. Viene tirata a mano con il “laenaturo”, cioè un mattarello di legno, primordiale strumento di lavoro per stendere la pasta ed in questo caso per le “Laene e fasuli”.

Si tratta di pasta all’uovo fatta in casa. Gli ingredienti sono: 400gr. di farina di grano duro, 5 uova fresche e per rendere la pasta ultra porosa e profumata l’ingrediente segreto è la semola di grano duro (100gr.).irpinia

Per impastare e stendere la pasta le casalinghe irpine utilizzano il “tumpagno”, uno spianatoio di legno, inumidendo appena la superficie. La pasta sarà pronta quando premendo con il pollice l’impasto ritorna su.

Questo indica che la pasta è sufficientemente elastica. Bisogna lasciar riposare l’impasto per un’oretta in un contenitore coperto. Dopodiché si taglia a striscioline più o meno larghe. Si lasciano riposare un po’ e sono pronte per essere buttate in acqua salata. Appena vengono su sono pronte.

Per quanto riguarda i fagioli, solitamente i cannellini, vanno messi in ammollo per 12 ore. Si sbollentano poi in acqua salata con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Si prepara il sugo: un soffritto di sedano, carote e cipolla e salsa di pomodoro.

Appena insaporito il tutto si versa l’acqua di cottura dei fagioli ed un pizzico di origano profumato. Si aggiunge la pasta ed il piatto è pronto. Si può impreziosire con prezzemolo, olio e peperoncino. Questo piatto è rappresentativo della cucina povera, considerato un piatto unico per un completo apporto energetico.

I fagioli poi erano (e sono) fonte di proteine, ricchi di ferro erano sostituti della carne che, prima, non tutti potevano permettersi di comprare.